Processing Daging Ayam untuk Memperoleh Keuntungan dari Usaha Pemotongan Ayam

Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap daging ayam, peternakan memelihara ayam dalam jumlah ribuan ekor per kandang selama periode waktu tertentu. Peternakan menghasilkan panen berupa ayam hidup dengan bobot badan sesuai keinginan pasar.

Saat ini, masyarakat tidak terbiasa dan dirasa tidak praktis harus menyembelih ayam hidup untuk mendapatkan daging ayam. Pasar tradisional ataupun supermarket terbiasa menjual daging ayam dalam bentuk karkas dan dalam bentuk potongan siap untuk dimasak.

Usaha pemotongan ayam menjadi jembatan yang menghubungkan rantai ayam hidup dari kandang peternak menjadi daging ayam siap olah seperti yang diinginkan konsumen. Kuncinya adalah dapat memotong ayam dengan jumlah banyak dalam waktu yang cepat untuk menghasilkan daging ayam yang berkriteria layak diperdagangkan. Kriteria dikenal dengan istilah ayam ASUH, yaitu ayam yang AMAN, Sehat, Utuh dan Halal.

Daging ayam adalah bahan pangan yang cepat mengalami penurunan kualitas, cepat membusuk. Oleh karena itu, pemotongan harus dilakukan secepat mungkin namun tetap dapat menghasilkan daging ayam dengan kriteria ASUH.

Berikut diuraikan tahapan penyembelihan ayam dan penanganannya dalam kegiatan usaha pemotongan untuk memperoleh daging ayam dengan kriteria aman, sehat, utuh dan halal.

Persiapan Penyembelihan

Pemeriksaan sebelum pemotongan meliputi pemeriksaan kesehatan ayam dengan cara mengamati kondisi fisik, suara, tingkah laku serta gejala klinis dari ayam. Hal ini untuk memastikan ayam yang akan dipotong dalam keadaan sehat, dagingnya layak dan aman untuk dikonsumsi.

Penyembelihan

Penyembelihan atau pemotongan bertujuan untuk mematikan sekaligus mengeluarkan darah dari dalam tubuh ayam. Penyembelihan halal berdasarkan pada prinsip bahwa ayam sembelihan sedikit mungkin menderita dan darah harus keluar semaksimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan cara:

1. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama Islam), yang sehat jasmani dan rohani serta mempunyai kemampuan dalam bidang penyembelihan ayam. 
2. Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih
3. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. Petugas berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan membaca basmalah untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. Sebelum menyembelih disunatkan pula bertakbir sebanyak tiga kali
4. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher, meliputi saluran makanan (esophagus), saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis.
5. Selama proses pemotongan, diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan

Penuntasan Pengeluaran Darah

Jika penyembelihan dilakukan dengan sempurna, darah akan keluar semuanya setelah 1-2 menit penyembelihan. 

Pencabutan Bulu

Kegiatan ini diawali dengan mencelupkan tubuh ayam yang sudah disembelih ke dalam air panas bersuhu sekitar 55 – 60 derajat C selama 90 detik. Untuk ayam tua, pencelupan dilakukan lebih lama.

Selanjutnya dilakukan pencabutan bulu dimulai dari bagian mana saja dengan arah sesuai dengan pertumbuhan bulu. Bila pencabutan bulu berlawanan arahnya, maka akan menghasilkan kulit karkas sobek dan dapat menurunkan kualitas karkas.

Bila bulu kasar masih sulit dicabut perlu dilakukan pencelupan ulang selama beberapa detik. Pencelupan tidak boleh terlalu lama dan suhu air tidak boleh terlalu panas, karena dapat mengakibatkan perubahan warna (diskolorisasi) dan daging menjadi lembek.

Dressing /Pengeluaran Jeroan

Untuk menghasilkan daging ayam berupa karkas, dilakukan pengeluaran isi perut dan pemotongan bagian-bagian tubuh ayam yang tidak diperlukan. Tahap ini meliputi pemotongan kepala, kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam ronggas perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk membersihkan karkas ayam dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam dan permukaan karkas.

Pengemasan / Packaging

Kemasan dapat dibuat untuk satu persatu ataupun seluruhnya dengan cara kolektif. Pilihan lain karkas dapat dikemas utuh ataupun secara potongan. Karkas potongan dikemas dibuat sesuai dengan berat dan ukuran yang banyak diperlukan konsumen rumah tangga. 

Pendinginan

Penanganan karkas dilanjutkan dengan pendinginan, untuk menurunkan suhu daging sehingga bakteri/mikroba/kuman yang ada tidak akan berkembang secara cepat dan mempengaruhi rasa serta penampakan daging. Caranya dapat dilakukan dengan menempatkan daging pada wadah berisi es atau menempatkan daging ke dalam ruangan pendingin.

Selanjutnya, daging ayam siap dikirim ke tempat yang membutuhkan.

Baca juga: Memar pada Daging Ayam, menurunkan Keuntungan Usaha