Memar pada Daging Ayam, Menurunkan Keuntungan Usaha

Idealnya, karkas dan daging yang dijual di pasaran mempunyai kualitas yang sama, biasanya dilihat dari penampilan atau penampakan luarnya. Kenyataannya, karkas dan daging ayam yang beredar di pasaran mempunyai kualitas beragam. Pedagang sengaja mencampur dan tidak membedakan daging berkualitas baik dan berkualitas dibawahnya.

Di pasaran, terutama pasar tradisional, harga daging ayam sudah umum ditentukan berdasarkan pada berat timbangannya. Konsumen membayar karkas dan daging ayam seharga beratnya, misal Rp. 38.000,- per kg. Dengan harga tersebut, pembeli pertama dapat memilih daging ayam dengan kualitas (biasanya penampakan fisik) yang paling baik. Dan, pembeli berikutnya membayar dengan harga yang sama, meskipun mendapat pilihan daging sisanya. Terkadang, pembeli berikutnya menginginkan penurunan harga, jika menemukan daging yang terlihat memiliki memar di permukaannya.

Adanya memar pada daging ayam dan atau disertai dengan kerusakan lainnya, memang dapat menurunkan harga sehingga dapat menurunkan keuntungan yang diperoleh. Oleh karena itu, pada saat pemeliharaan, terutama saat penangkapan waktu panen, ayam hidup harus diperlakukan hati-hati agar tidak terjadi memar pada dagingnya akibat benturan ataupun patah bagian tubuh akibat perlakuan kasar. Begitu pula perlakuan pada saat penyembelihan, ayam harus diperlakukan dengan hati-hati.

Baca juga: Usaha Pemotongan Ayam

Baca juga: Pemeliharaan Ayam, Kunci Keberhasilan Usaha

Berdasarkan SNI 3924:2009 tentang mutu karkas dan daging ayam, mutu/kualitas daging ayam dibedakan menjadi tiga tingkatan,

yaitu mutu tingkatan I, II dan III. Pembedaan tingkatan mutu ini berdasarkan enam faktor, yaitu konformasi, perdagingan, perlemakan, keutuhan, perubahan warna dan kebersihan.

• Daging ayam kualitas I mempunyai ciri-ciri perdagingan tebal, perlemakan banyak, utuh, bebas dari memar dan atau freeze burn (warna kecoklatan seperti terbakar, akibat penyimpanan beku) serta bebas dari bulu tunas (pin feather).
• Daging ayam kualitas II mempunyai ciri-ciri ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha, perdagingan sedang, perlemakan banyak, tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada, ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak freeze burn, ada bulu tunas sedikit yang menyebar tetapi tidak pada bagian dada.
• Daging ayam kualitas III mempunyai ciri-ciri ada kelainan pada tulang dada dan paha, perdagingan tipis, perlemakan sedikit, tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit yang sobek pada bagian dada, ada memar sedikit tetapi tidak freeze burn, ada bulu tunas